Что ели богатые украинцы 100 лет назад: меню, которое скрывали в СССР

Утка с грибной начинкой, паштет из телячьей печени, буженина, куропатки, миндальное мороженое — это не меню европейских королей, а щедрый стол богатых украинцев. Такие рецепты записывали более ста лет назад. Однако из-за СССР значительная часть этого кулинарного наследия оказалась в забвении.

О гастрономических традициях украинской интеллигенции XIX–XX веков рассказала основательница проекта "Авторська кухня українська" Оксана Хмара в интервью Телеграфу, передает Новини.LIVE.

Что ели состоятельные украинцы сто лет назад

Кулинарные книги того времени удивляют. Привычные борщ, вареники и каши соседствовали с изысканными мясными блюдами, супами и десертами. Конечно, такие блюда не были повседневной пищей всех украинцев. Сложные рецепты и дорогие продукты были доступны прежде всего обеспеченным семьям.

Так, в книге Зиновии Клиновецкой "Страви й напитки на Україні", изданной в 1913 году, описано приготовление:

• утки или гуся, фаршированного лапшой с грибами;
• паштета из телячьей печени;
• шляхетской буженины;
• жареных фазанов, куропаток и другой дичи;
• миндального, вишневого и лимонного мороженого;
• аристократических лепешек с миндалем и ванилью.

А в кулинарной книге Ольги Франко 1929 года можно найти даже каштановый пудинг и разнообразные суфле. Также описан розовый сироп, который готовили из сока зеленого крыжовника и лепестков роз.

Украинская кухня активно перенимала французские, итальянские и австрийские традиции. В старинных рецептах упоминаются трюфели, устрицы, пармезан, эменталь, оливковое масло, каштаны, инжир, финики и эстрагоновый уксус. Особое место занимал миндаль. Например, в сборнике семейных рецептов 1907 года из Галичины для тортов часто использовали миндальную муку вместо обычной пшеничной.

Какие украинские блюда сегодня почти забыты

Среди старинных рецептов встречаются настоящие кулинарные сюрпризы. Сегодня вы вряд ли увидите на домашнем столе:

• яблочный творог;
• сухие киевские конфитюры;
• тминный суп;
• фруктовый холодный суп.

И даже привычный борщ раньше имел другой вкус. Для кислинки использовали свекольный квас, сыворотку или фруктовые соки, а не только помидоры или томатную пасту.

Почему во времена СССР забыли эти рецепты

Для украинцев еда была чем-то сакральным. Она ассоциировалась с домом, семьей и давними традициями. Советская власть изменила отношение к еде. На первый план вышли стандартизированные рецепты, общественные столовые и массовое производство продуктов.

Как объясняет историк Елена Брайченко, эстетику застолья, сложные блюда и культуру дегустации советская идеология часто представляла как пережитки богатого прошлого. К потере многих семейных рецептов привели также репрессии, войны, дефицит продуктов и изменения образа жизни.

Однако украинское кулинарное наследие не исчезло полностью. Часть традиций сохранилась в семьях, а сегодня исследователи возвращают забытые блюда благодаря старинным книгам.

Делимся другими интересными фактами

Что ели запорожские козаки на Сечи и чем удивляла кухня казацкой старшины.

Какие блюда подавали пассажирам самолетов 100 лет назад.

Какое любимое блюдо у королевы Франции Марии-Антуанетты.