Що їли багаті українці 100 років тому: меню, яке приховували в СРСР

Качка з грибною начинкою, паштет із телячої печінки, буженина, куріпки, мигдалеве морозиво — це не меню європейських королів, а щедрий стіл заможних українців. Такі рецепти записували понад сто років тому. Однак через СРСР значна частина цієї кулінарної спадщини опинилася в забутті.

Про гастрономічні традиції української інтелігенції XIX–XX століть розповіла засновниця проєкту "Авторська кухня українська" Оксана Хмара в інтерв'ю Телеграфу, передає Новини.LIVE.

Що їли заможні українці сто років тому

Кулінарні книги того часу неабияк дивують. Звичні борщ, вареники та каші сусідили з вишуканими м'ясними стравами, супами й десертами. Звісно, такі страви не були щоденною їжею всіх українців. Складні рецепти та дорогі продукти були доступні передусім забезпеченим родинам.

Так, у книзі Зіновії Клиновецької "Страви й напитки на Україні", виданій 1913 року, описано приготування:

• качки або гуски, начиненої локшиною з грибами;
• паштету з телячої печінки;
• шляхетської буженини;
• смажених фазанів, куріпок та іншої дичини;
• мигдалевого, вишневого й лимонного морозива;
• шляхетських коржиків із мигдалем та ваніллю.

А в кулінарній книзі Ольги Франко 1929 року можна знайти навіть каштановий пудинг і різноманітні суфле. Також описано трояндовий сироп, який готували із соку зеленого аґрусу та пелюсток троянд.

Українська кухня активно переймала французькі, італійські та австрійські традиції. У старовинних рецептах згадуються трюфелі, устриці, пармезан, ементаль, оливкова олія, каштани, інжир, фініки та естрагоновий оцет. Особливе місце посідав мигдаль. Наприклад, у збірці родинних рецептів 1907 року з Галичини для тортів часто використовували мигдалеве борошно замість звичайного пшеничного.

Які українські страви сьогодні майже забуті

Серед старовинних рецептів трапляються справжні кулінарні несподіванки. Сьогодні ви навряд чи побачите на домашньому столі:

• яблучний сир;
• сухі київські конфітури;
• кминову юшку;
• фруктовий холодний суп.

І навіть звичний борщ раніше мав інший смак. Для кислинки використовували буряковий квас, сироватку або фруктові соки, а не тільки помідори або томатну пасту.

Чому за часів СРСР забули ці рецепти

Для українців їжа була чимось сакральним. Вона асоціювалася з домом, родиною та давніми традиціями. Радянська влада змінила ставлення до їжі. На перший план вийшли стандартизовані рецепти, громадські їдальні та масове виробництво продуктів.

Як пояснює історикиня Олена Брайченко, естетику застілля, складні страви та культуру смакування радянська ідеологія часто представляла як пережитки заможного минулого. Також призвели до втрати багатьох родинних рецептів репресії, війни, дефіцит продуктів і зміни способу життя.

Однак українська кулінарна спадщина не зникла повністю. Частину традицій зберегли в родинах, а сьогодні дослідники повертають забуті страви завдяки старовинним книгам.

Ділимося іншими цікавими фактами

Що їли запорозькі козаки на Січі та чим дивувала кухня козацької старшини.

Які страви подавали пасажирам літаків 100 років тому.

Яка улюблена страва королеви Франції Марії-Антуанетти.